Disparu des tables populaires, devenu inaccessible pour beaucoup, le Terfess d'El Bayadh raconte à lui seul l'histoire d'un patrimoine en péril. Entre traditions ancestrales, savoirs empiriques et avancées scientifiques encore peu exploitées en Algérie, plongée au cœur d'un trésor national menacé.

Dans les immensités silencieuses d'El Bayadh, là où la steppe semble immuable depuis des siècles, se cache un patrimoine vivant, vibrant, presque secret. Ici, la terre ne donne pas seulement à voir : elle nourrit, soigne, rassemble. Et au cœur de cette alchimie ancestrale, cinq éléments — comme les doigts d'une main protectrice, symbole d'équilibre et de préservation dans l'imaginaire maghrébin — composent une symphonie unique : le chih, le fliou, le thym, le thé… et le mystérieux Terfess.

Il est des saveurs qui marquent une vie entière. Le Terfess, cette « viande de sable » surgie des entrailles de la steppe après les pluies printanières, n'est pas qu'un champignon : il est mémoire, identité, fierté. Jadis, à Laghouat, Ghardaïa ou El Bayadh, son apparition annonçait une fête. Les familles partaient à sa recherche, scrutant les fissures du sol comme on lit un présage, dans une communion presque sacrée avec la nature. Aujourd'hui, ce trésor est devenu rare, presque inaccessible. Son prix s'envole, et avec lui s'éloigne un pan entier de la culture populaire.

Mais à El Bayadh, notamment du côté d'El Abiodh Sidi Cheikh, le Terfess reste un symbole d'honneur. Dans ces terres de traditions et de piété, il était impensable qu'un voyageur reparte sans y avoir goûté. On lui servait alors un tajine d'une finesse inégalée : des morceaux de truffe soigneusement nettoyés, mijotés lentement avec de l'agneau local, tendre et parfumé. Le secret ? Une cuisson à l'étouffée, patiente, presque méditative, où chaque ingrédient s'imprègne de l'autre jusqu'à atteindre une harmonie parfaite, comme une équation culinaire où rien n'est laissé au hasard.

Et puis il y a le couscous… Ce plat-roi, roulé avec une précision presque mathématique, devient à El Bayadh une œuvre d'art lorsque le Terfess y remplace la viande. La sauce, qu'elle soit blanche ou relevée, s'enrichit des arômes puissants des herbes locales : le chih, austère et médicinal, et le fliou, frais et apaisant. Chaque bouchée devient alors une expérience sensorielle totale : la texture ferme puis fondante du Terfess, son goût de noisette sauvage, et ce parfum de terre humide qui raconte la pluie, le vent, et la patience du désert.

Le chih, plante des steppes par excellence, incarne la résistance. Il pousse là où tout semble impossible, défiant la sécheresse et le temps. Utilisé pour ses vertus thérapeutiques, il est aussi porteur de croyances : on dit qu'il protège, qu'il purifie, qu'il éloigne le mauvais œil. À ses côtés, le fliou adoucit, équilibre, apporte cette touche de fraîcheur essentielle aux infusions et aux moments de partage. Le thym, lui, traverse les générations comme une constante immuable : antiseptique, aromatique, profondément enraciné dans les gestes quotidiens, il relie la cuisine à la médecine, le corps à la terre.

Et au centre de ce cercle, comme un point d'équilibre dans cette géométrie du goût, trône le thé. Brûlant, mousseux, servi en plusieurs passages, il n'est jamais un simple breuvage. Il est le rituel final, la signature d'une hospitalité profonde. Sous la tente ou dans la cour d'une maison, il prolonge le repas, ouvre la parole, scelle les liens. Parfois enrichi de fliou ou de thym, il devient une infusion de mémoire, un langage silencieux que toutes les générations comprennent.

Cinq éléments. Cinq piliers d'un patrimoine qui résiste encore, mais vacille. Car aujourd'hui, le Terfess disparaît peu à peu des tables. Les jeunes n'en connaissent que le nom, transmis comme une légende. Les anciens, eux, se souviennent de sa simplicité : cuit à la vapeur, relevé d'un filet de beurre, partagé en famille. Une époque où la richesse ne se mesurait pas au prix du kilo, mais à la générosité du geste et à l'abondance du cœur.

Face à cette perte, l'espoir renaît du côté de la science. À El Bayadh, l'idée d'une unité de mycorhization au Centre universitaire n'est plus un simple projet : c'est une urgence patrimoniale. Car le Terfess, comme toutes les truffes, est un champignon mycorhizien : il ne peut se développer qu'en symbiose avec une plante-hôte. Ailleurs, cette dépendance a été largement étudiée et exploitée. Des plants dits « mycorhizés » — associant dès le départ racines et spores du champignon — sont aujourd'hui produits en laboratoire puis implantés sur le terrain, garantissant une meilleure maîtrise de la production.

Cette avancée scientifique, amorcée dès la seconde moitié du XXe siècle, a permis de structurer la trufficulture moderne. En Europe, notamment, elle a transformé une ressource aléatoire en culture organisée, où jusqu'à 80 % des truffes commercialisées proviennent désormais de truffières aménagées. Le principe est simple mais exigeant : associer le bon sol, souvent calcaire, la bonne plante-hôte, et des conditions climatiques précises, notamment des pluies bien réparties après une forte chaleur estivale.

La récolte, elle aussi, repose sur des techniques spécifiques. Si la tradition faisait appel aux cochons truffiers ou à l'observation des mouches attirées par le champignon, les pratiques évoluent. Les chiens truffiers, aujourd'hui privilégiés, sont dressés pour localiser les truffes sans les endommager. L'extraction se fait avec précaution, à l'aide d'un outil adapté, afin de préserver le mycélium souterrain et permettre les récoltes futures. Cette exigence rejoint, en réalité, le savoir ancestral des populations locales : ne jamais épuiser la terre.

De la même manière, les anciens de la steppe savaient déjà lire les signes — fissures du sol, odeurs, cycles des pluies — dans une approche empirique aujourd'hui confirmée par la science. Ce dialogue entre tradition et modernité ouvre une perspective concrète pour El Bayadh.

En maîtrisant la culture de l'Hélianthème — le fameux Raqrooq — les chercheurs pourraient adapter ces techniques au contexte local, relancer la production et transformer une richesse incertaine en véritable filière économique.

Mais au-delà d'El Bayadh, c'est toute l'Algérie qui est concernée. Car préserver le Terfess, c'est préserver une mémoire collective, une identité culinaire, une relation intime entre l'homme et sa terre. C'est refuser que nos enfants grandissent avec des saveurs racontées mais jamais goûtées. C'est affirmer que notre patrimoine n'est pas un souvenir figé, mais une richesse vivante, capable de se renouveler sans se trahir.

Alors oui, il faut le dire avec force : l'enjeu dépasse la gastronomie. Il est économique, scientifique, mais aussi profondément culturel. Le Centre universitaire d'El Bayadh peut devenir le point de départ d'une véritable stratégie nationale, à la croisée de la recherche, de l'agriculture et du patrimoine.

Car au fond, il ne s'agit pas seulement de sauver un champignon ou quelques plantes de la steppe. Il s'agit de préserver une manière de vivre, de partager, de transmettre. Il s'agit de faire en sorte que, demain encore, quelque part dans les steppes d'El Bayadh, un tajine de Terfess mijote lentement… pendant qu'un thé brûlant se prépare, et que cinq saveurs continuent de raconter, à leur manière, l'âme éternelle de l'Algérie.